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Elaboración de Quesos

Posted on Abr 4, 2016 by in Aperitivos, Ingredientes y aderezos

 

Uno de los productos lácteos de mayor consumo, es el queso. Acceder a fuentes dedicadas a la producción lechera facilita el proyecto de elaboración de diversos tipos de queso, pero además de la obtención de lo que es la materia prima se consideran otros factores importantes como son: las medidas sanitarias y condiciones en las que debería estar la instalación dedicada a tal labor.

Proceso y Métodos

Mediante un proceso natural o inducido de acidificación y deshidratación de la leche obtendremos quesos y según sus métodos, el tipo de queso.

El proceso de acidificación se vincula a la fermentación natural y espontánea en el líquido que una vez alcanzada, logra la conservación de la leche por mucho más tiempo.

En el mercado de quesos existe una amplia variedad gracias a las diversas alternativas  para su elaboración, desde el tipo de leche atravesando por los procesos de acidificación hasta  la tecnología empleada para la misma. En este artículo mencionaré dos procedimientos para realizar un par de variedades de queso que de seguro, incentivará  tu interés y al prepararlo podrás disfrutar de una deliciosa alternativa para tus pasapalos.

Existen tres aspectos  que condicionará la elaboración de quesos , su calidad y propiedades finales estas son : la Leche, la fermentación de la leche y la tecnología que empleemos.

La leche debe poseer una composición normal y evitarse las provenientes de lactancias prologadas, el calostro  y las producidas por animales enfermos, además debemos considerar un pre tratamiento de la leche si ésta la obtenemos directamente del ordeño como por ejemplo: el filtrado,  enfriado— si se puede— un termorizado, el reposo y afloramiento de la misma, una bactofugación, higienizado , estandarizado y la Pasteurización, como veras , este pre tratamiento completo se ajusta a la industria y semi-industria, sin embargo en nuestra casa podremos conformarnos con un filtrado, pasteurizado y remoción de la capa grasa formada en la superficie. Como puedes imaginar resulta mejor adquirir nuestra leche comercial que está procesada como es debido y disponer de ella para estas ingeniosas y  deliciosas recetas.

Ahora concentrémonos en la elaboración de algunos quesos especiales.

Las siguientes recetas o procesos de elaboración son simples y caseros, no requiere de sofisticados implementos ni complicados procesos técnicos. Con ellas puedes satisfacer el paladar de tu familia, amigos y por qué no, hasta hacer de ella un sólido negocio. Los quesos especiales pueden ser: Catupiry, Boursin, Pettit suisse , Cavalo y Mascherfoni.

Queso Catupiry

Ingredientes para la formulación:

1 litro de leche

4 cucharadas de maicena

200 gramos de queso mozzarella picado

1 cuchara de manteca

1 cucharada de sal

¿Cómo prepararlo?

Lo primero que debemos hacer es colocar la leche al fuego junto con la cantidad indicada de maicena y sal, removida muy bien para evitar grumos y agitar hasta obtener una consistencia cremosa. Sin retirar del fuego agreguemos  el queso mozarella picado y la manteca, hasta  adquirir una consistencia firme. Luego vertemos en un molde y refrigeramos hasta adquirir firmeza. Desmoldar y servir.

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Queso Pettit Suisse:

Ingredientes

4 litros de leche

½ kg de frutas como melocotón, manzana u otras.

¼ litro de crema de leche

15 cc de jugo de limón.

250 gramos de azúcar.

 

Para preparar este delicioso queso necesitamos coagular 4 litros de leche a temperatura ambiente, es decir, por acidificación natural por dos o tres días. Verter el contenido coagulado en un saco o bolsa de tela para realizar un desuerado total.

Una vez desuerado colocarlo en el vaso de una licuadora y adicionar los ingredientes arriba indicados, licuar. Envasar y refrigerar para su consumo. Muy importante: no debe adicionarse  más del 30 % del contenido de cuajada en frutas y el batido debe ser hasta adquirir un aspecto cremoso.  Esta forma de Preparación para el Pettit Suisse debe ser de inmediato consumo, al menos que decidamos agregar conservantes como el nitrato de sodio o de potasio. Es importante saber que su uso es restrictivo en algunos países. El colorante también es optativo según sea la preferencia.

Tengo que decir que los quesos con cualquier preparación de pollo me encantan