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No debemos confundir uno con el otro

Las mermeladas son el resultado de la cocción a fuego constante y agitado esporádico o no de frutas, jugos , concentrados, e incluso, de más de uno de ellos valiéndose de una adicción de azucares que generalmente es de un medio con respecto a la fruta , es decir, si se están preparando 6 kg de frutas , deberíamos emplear 3 kg de azúcar refinada. Suelen utilizarse edulcorantes artificiales o naturales. Entre los naturales tenemos las pectinas.

¿Qué es la pectina?

Es un edulcorante natural, compuesto orgánico, que lo poseen casi todos los alimentos, pero cuya proporción varía de uno en otro. Las manzanas verdes se caracterizan por poseer altos contenido de pectina tanto en la piel, semillas y corazón. Muchas personas dedicadas a la preparación de mermeladas recurren a la adición de pectina extrayéndola de forma natural de las manzanas verdes y lo preservan en frascos vacios, limpios y secos bien tapados hasta el momento de la preparación de las mermeladas.

Cómo obtener Pectina natural

Seleccionamos tres o cuatro manzanas verdes, las lavamos y sin pelarlas las cortamos en rodajas, corte transversal, incluyendo corazón y semillas, las colocamos en una olla,con suficiente agua y se deja hervir, transcurridos treinta minutos retiramos del fuego para escurrir el caldo. Este líquido se preserva en un frasco de vidrio esterilizado bien sellado para futuras preparaciones. El proceso de conservación se fundamenta en la pasteurización. Una vez envasado los frascos son etiquetados o decorados según sea nuestra creatividad y forma de presentar el producto. Las mermeladas son deseadas en cualquier momento para acompañar con galletas de soda crujientes, pan tostado , solas o acompañadas con otros manjares, mientras que el almíbar basta consumirlo directamente del frasco sin necesidad de acompañantes, pues suelen ser menos dulces.

¿Cuándo se ha logrado la consistencia óptima de una mermelada?

Podemos estimarlo de dos formas, una valiéndonos de un termómetro y constatando que la temperatura haya llegado a 105 ° C o recurriendo a la técnica del plato frío, empírica, pero bastante precisa. Esta técnica consiste en introducir un plato llano en el refrigerador, mientras se mantiene la cocción de la mermelada, justo cuando se considera que se ha alcanzado el punto se extrae un poco con una cuchara y deja gotear un par de veces en el plato frío, si la mermelada se arruga habrá alcanzado su punto de preparación. Es necesario estar atento a este punto porque de excederse el fuego la mermelada adquirirá una consistencia más oscura y espesa que le restará atributos.

El almíbar

En comparación a la mermelada, su consistencia es más acuosa y está compuesta por agua y azúcar a fuego con el objetivo de preservar las frutas, para ello se conservan en envases de vidrios cerrados herméticamente. Se conocen tres tipos de almíbar dependiendo de la fruta a preservar. El almíbar delgado (1/2 taza de azúcar: 1 taza de agua), medio( 1 taza de azúcar: 1 taza de agua) y fuerte (2 tazas de azúcar: 1 taza de agua) Siendo necesario un almíbar fuerte si se trata de frutas cítricas. Es importante acotar que para obtener un almíbar de calidad este debe ser preparado en una olla con material de acero inoxidable.